Tudo que você precisa saber sobre o glúten

Muitos se perguntam o que é glúten. O fato é que existe um bandido com cara de mocinho que está presente na sua mesa todos os dias, incluindo a dispensa. Ele faz parte da alimentação desde que o mundo é mundo: o trigo. Sim, o trigo.

Leia este artigo até o final para saber por que aquele pãozinho quente da padaria, a macarronada de domingo e os cereais integrais que você considera saudáveis, na verdade, são inimigos disfarçados.

IMPORTANTE: os fragmentos que você verá na tonalidade azul são palavras do Dr. William Davis, autor do livro Barriga de Trigo. O resto é construção minha 🙂

“As pessoas costumam ficar chocadas quando lhes digo que o pão de trigo integral provoca um aumento no teor de glicose no sangue maior que o provocado pela sacarose. Exceto pelas fibras a mais, na realidade não há muita diferença entre comer duas fatias de pão de trigo integral e tomar uma lata de refrigerante açucarado ou comer uma barra recheada repleta de açúcar; e com frequência é pior”. William Davis

Glúten no pão nosso de cada dia

O trigo nem sempre foi o vilão da história. Nos últimos 50 anos ele sofreu intervenção do homem.

Mudanças genéticas foram introduzidas na linhagem da semente por vários motivos: para que a produção se tornasse mais resistente a condições ambientais, para potencializar ao máximo a sua produção e para facilitar a colheita.

O cereal de séculos atrás era uma planta grandiosa e saudável. Hoje o trigo é uma planta anã (aproximadamente 46cm de altura) e representa a principal fonte da mistura de proteínas conhecida como glúten – embora seja composto principalmente de carboidratos, contém apenas de 10 a 15% de proteínas e 80% dessas proteínas correspondem ao glúten.

Desconheço se foram feitas pesquisas quanto às consequências danosas do trigo moderninho para o consumo humano, mas provavelmente não.

Se os problemas de saúde relacionados a essa mutação genética foram previstos, a ganância e o capitalismo gritaram mais alto e os mais beneficiados são a indústria de alimentos e as drogarias.

Afinal, o que é glúten?

Glúten é uma proteína que está presente na semente de alguns cereais como trigo, cevada, triticale e centeio. O termo gluten é de origem latim e significa “cola”.

Tudo a ver com a sua função, pois ele é responsável pela elasticidade e crescimento da massa – sem o glúten, o trigo perderia as qualidades que fazem a pizza, bolos e tortas serem como são.

Algumas pessoas possuem sensibilidade ao glúten e podem desenvolver o que chamam de doença celíaca.

No entanto, os sintomas da intolerância a essa proteína são muito difíceis de diagnosticar, pois se confundem com uma série de outras enfermidades (você pode fazer um teste, tirar o glúten da sua vida por uns 15 dias e sentir a diferença).

Efeitos imunológicos são identificados com exames de sangue que detectam anticorpos, mas você ou o seu médico precisam ser muito espertos para suspeitar de um pãozinho de padaria ou de uma pizza inocente.

Por outro lado, efeitos não imunológicos não são revelados por nenhum exame de sangue e são, portanto, mais difíceis de identificar e quantificar.

Para piorar a situação, foi comprovado que uma dieta a base dessa proteína pode potencializar ainda mais os sintomas de outras doenças, como: diabetes, ansiedade, hipotireoidismo, autismo, esquizofrenia, enfim, a lista é enorme.

“Alguém que esteja sofrendo de doença celíaca intestinal não diagnosticada pode ter um estranho e insaciável desejo pelo alimento que provoca lesões em seu intestino delgado, mas também pode manifestar, com o consumo do trigo, taxas de glicose no sangue típicas de diabéticos, além de grandes alterações do humor.

Outra pessoa, que não tenha a doença celíaca, pode acumular gordura visceral e apresentar comprometimento neurológico decorrente do consumo do trigo.

Outros podem se tornar diabéticos, adquirir sobrepeso, sentir-se irremediavelmente cansados, mesmo sem os efeitos imunológicos intestinais do glúten do trigo ou aqueles que atingem o sistema nervoso.

O emaranhado de consequências para a saúde decorrentes do consumo do trigo é realmente impressionante”.
William Davis, autor do livro Barriga de Trigo.

Alimentos que contém glúten

Quando você entra no supermercado, dificilmente vai encontrar uma prateleira com produtos isentos de glúten. Ele é praticamente onipresente:

• biscoitos;
• bolos;
• bolinhos;
• salgadinho;
• farinha de trigo;
• pão carioca;
• pão de forma;
• alimentos integrais;
• alguns tipos de sorvetes;
• maionese, ketchup;
• lasanha;
• alguns iogurtes;
• amaciante de carne;
• yakissoba;
• granola;
• macarrão;
• achocolatados;
• chocolate;
• cerveja;
• alguns tipos de whiskies;
• diversos tipos de temperos;
• molhos.

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Sintomas e outras consequências da alimentação rica em glúten

As consequências do consumo de glúten do trigo são várias, pois ele pode atingir profundamente quase todos os órgãos do corpo, como os intestinos, o fígado, o coração, a glândula tireoide e até mesmo órgãos do sistema nervoso.

É importante dizer que os sintomas dependem de pessoa para pessoa e que eles não se apresentam ao mesmo tempo na mesma criatura. Confira essa lista e veja como esses sintomas podem ser facilmente confundidos com outros problemas:

• mal-estar depois das refeições;
• dores abdominais;
• fraqueza;
• fadiga;
• confusão mental;
• mau humor;
• dores nas articulações;
• ansiedade;
• depressão;
• prisão de ventre crônica em alguns casos;
• diarreia em alguns casos;
• perda de peso em alguns casos;
• ganho de peso rápido em outros;
• desnutrição;
• refluxo gástrico;
• problemas de crescimento;
• lesões no intestino delgado;
• aumento das taxas de glicose no sangue;
• transtornos neurológicos;
• dores de cabeça ou enxaquecas.

O fato de que algumas pessoas podem emagrecer ou ficar desnutridas é que um período prolongado de ingestão de glúten pode bloquear a absorção dos nutrientes. No entanto, o mais surpreendente é que a pessoa também pode engordar rapidamente.

A prisão de ventre é o sintoma mais comum. Muitas pessoas acreditam que têm intestino preso porque nasceram assim, com esse “defeito de fábrica”. Elas costumam associar esse problema com a alimentação, apesar de desconhecerem as consequências do glúten.

Os efeitos que não resultam do glúten podem somar-se aos efeitos do glúten

O fato mais agravante é que o efeito causado pela ingestão de glúten não afeta apenas os celíacos ou intolerantes à essa proteína. Isso nos leva a pensar que o glúten é rejeitável em todos os seres humanos e não apenas em quem foi diagnosticado com a doença.

“Testemunhei drásticas reviravoltas em saúde, como o caso de uma mulher de 38 anos que sofria de colite ulcerativa e se via diante da possibilidade de remoção do cólon e que se curou com
a eliminação do trigo, mantendo o cólon intacto.

Ou o de um homem de 26 anos, incapacitado, que mal podia andar por causa de dores nas articulações, que experimentou alívio total e voltou a andar e correr livremente, depois que retirou o trigo de seu cardápio”.

William Davis, autor do livro Barriga de Trigo.

Semelhanças com os sintomas do hipotireoidismo

A semelhança entre as consequências de uma alimentação rica em glúten e os sintomas do hipotireoidismo são assustadoras: fadiga inexplicável, dores articulares, ganho de peso, constipação, problemas emocionais, ansiedade, depressão, entre outros.

“Quando as gliadinas deflagram a liberação da zonulina, as junções intercelulares são desfeitas e proteínas indesejadas, como as gliadinas, além de pedaços de outras proteínas do trigo,
conseguem penetrar na corrente sanguínea.

Quando isso acontece, os linfócitos ativadores da resposta imunológica, como os linfócitos T, são acionados, começando um processo inflamatório contra várias proteínas do próprio corpo, dando início, assim, às perturbações decorrentes do glúten do trigo – e ativados pelas gliadinas –, como a doença celíaca, a doença da tireoide, as doenças das articulações e a asma.

As gliadinas do trigo agem como alguém que consegue abrir a fechadura de qualquer porta, permitindo que intrusos indesejados tenham acesso a lugares onde não deveriam estar”.
William Davis, autor do livro Barriga de Trigo.

Pessoas com a doença celíaca (incluindo aqueles que não imaginam que têm a doença e aqueles que não foram diagnosticados com exame, mas que constataram que têm intolerância) têm maior probabilidade de desenvolver artrite reumatoide, tireoidite de Hashimoto, doenças do tecido conjuntivo (ex.: lúpus, asma) e doenças inflamatórias intestinais (ex.: colite ulcerativa, doença de Crohn), bem como outros transtornos inflamatórios e imunológicos.

Segundo o Dr William Davis, o aumento na incidência da doença celíaca apresenta um paralelo com o aumento de casos de diabetes do tipo 1, de doenças autoimunes como a esclerose múltipla e de alergias. Algumas dessas doenças foram completamente eliminadas e outras foram amenizadas com a remoção total do glúten da dieta.

Sabe o que isso significa?

Mesmo que o glúten não seja o principal motivo da proliferação de tantas doenças, ele potencializa todas as enfermidades no volume máximo.

A menos que todas as pessoas da sua família sejam 100% saudáveis desde o dedão do pé até o último fio de cabelo, eu recomendo que você leia o livro Barriga de Glúten, do Dr. William Davis.

Outras coisas inconvenientes sobre o glúten

Quem começa uma dieta isenta de glúten precisa saber que é preciso tomar cuidado com a contaminação acidental dos alimentos, principalmente se outras pessoas que moram na mesma casa não fazem essa dieta.

Isso significa que, se alguém partir o pão e passar a faca na manteiga, essa manteiga é, imediatamente, contaminada pelo glúten. Eu sei que parece exagero, mas é sério. Uma vasilha ou panela que foi utilizada para preparar alimentos com glúten deve ser lavada em seguida.

Barriga de trigo

A gordura da barriga de trigo é uma gordura especial. Ela não é simplesmente um depósito passivo para as calorias de pizzas em excesso. Ela é, de fato, uma glândula endócrina, muito semelhante à sua tireoide ou a seu pâncreas, ainda que seja uma glândula endócrina muito grande e ativa.

Diferentemente de outras glândulas endócrinas, a glândula endócrina da gordura visceral não joga limpo, mas segue regras exclusivas, que prejudicam a saúde do corpo. Portanto, uma barriga de trigo não causa apenas uma aparência desagradável. Ela também é assustadoramente prejudicial à saúde.

Caso a elevação do nível de glicose no sangue seja provocada repetidas vezes e/ou ao longo de períodos constantes, o resultado será uma maior deposição de gordura. As consequências do ciclo de glicose-insulina-deposição de gordura são especialmente visíveis no abdome – resultando, sim, na barriga de trigo.

Quanto maior sua barriga de trigo, mais fraca sua resposta à insulina, pois a gordura visceral profunda da barriga de trigo está associada a baixa suscetibilidade, ou “resistência”, à insulina, o que exige níveis cada vez mais altos desse hormônio: uma situação que propicia o aparecimento do diabetes.

Além disso, nos homens, quanto maior a barriga de trigo, mais estrogênio é produzido pelo tecido adiposo, e maiores ficam as mamas. Quanto maior sua barriga de trigo, maior o número de respostas inflamatórias acionadas, ou seja, maior a probabilidade de desenvolver doença cardíaca e câncer.

O trigo e o diabetes

O glúten do trigo tem toda a aparência de culpado de causar o diabetes: ele aumenta o nível da glicose no sangue mais que praticamente todos os outros alimentos, proporcionando muitas oportunidades para a glicotoxicidade, a lipotoxicidade e as inflamações; ele estimula o acúmulo de gordura visceral; há uma perfeita correlação entre ele e as tendências de ganho de peso e obesidade ao longo dos últimos trinta anos.

O conceito de que o diabetes deveria ser encarado como uma doença de intolerância a carboidratos está começando a ganhar terreno na comunidade médica. O diabetes como subproduto da intolerância a carboidratos é uma visão que está sendo defendida por médicos e pesquisadores sem papas na língua como o doutor Eric Westman, da Universidade de Duke e a doutora Mary Vernon, ex-diretora médica do Programa de Controle de Peso da Universidade do Kansas.

Por meio da nutrição – não da medicação – 25% dos participantes de um teste deixaram de ser diabéticos, ou pelo menos conseguiram melhorar o nível da glicose no sangue o suficiente para manter o controle somente com a dieta.

Os demais, embora ainda diabéticos, apresentaram melhor controle da glicose no sangue e reduziram a necessidade de insulina e de outros medicamentos.

O trigo e a artrite

Em um estudo em que pacientes que sofriam de artrite reumatoide, nenhum deles celíaco, submeteram-se a uma dieta vegetariana, sem glúten, foram observados sinais de melhora da artrite em 40% deles, bem como níveis reduzidos de anticorpos antigliadina.

Talvez seja exagero sugerir que o glúten do trigo foi a causa inicial, o estimulador da artrite, mas ele pode, sim, exercer efeitos inflamatórios exacerbados nas articulações tornadas suscetíveis por outras doenças, como a artrite reumatoide.

O trigo e a osteoporose

Será que o risco fora do comum para a osteoporose e as doenças inflamatórias das articulações em pacientes celíacos corresponde a uma exacerbação da situação em consumidores de trigo não celíacos e que não apresentam anticorpos ao glúten?

Minha suspeita é de que sim, qualquer ser humano que consuma trigo sofre seus efeitos  diretos e indiretos de destruição de ossos e articulações, efeitos que apenas se expressam com mais vigor nos celíacos e nos que apresentam resultados positivos para anticorpos ao glúten.

O trigo e o autismo

Outra condição vulnerável da mente que pode sofrer os efeitos do trigo é o autismo. Crianças autistas apresentam dificuldade para interagir socialmente e se comunicar.

A frequência desse tipo de transtorno aumentou nos últimos quarenta anos, passando de raro, em meados do século XX, para 1 em cada 150 crianças no século XXI.

Pequenas amostragens iniciais revelaram melhora em comportamentos autísticos com a remoção do glúten do trigo.

No ensaio clínico mais abrangente até hoje, que envolveu 55 crianças autistas dinamarquesas, medidas formais mostraram melhora do comportamento autístico com a eliminação do glúten (acompanhada da eliminação da caseína de laticínios).

Embora a questão ainda esteja em discussão, uma proporção substancial de crianças e adultos com o transtorno do déficit de atenção/hiperatividade (TDA/H) também pode reagir à eliminação do trigo.

Entretanto, os resultados costumam ser confusos em decorrência da sensibilidade a outros componentes da dieta, como, por exemplo, açúcares, adoçantes artificiais, aditivos e laticínios.

É improvável que a exposição ao trigo seja a causa inicial do autismo ou do TDA/H; mas, como no caso da esquizofrenia, o trigo parece estar associado ao agravamento dos sintomas característicos desses distúrbios.

O trigo e a esquizofrenia

O trabalho do psiquiatra F. Curtis Dohan, cujas observações se estenderam desde a Europa até a Nova Guiné, foi o primeiro a estabelecer formalmente uma relação entre os efeitos do trigo e o cérebro esquizofrênico.

O doutor Dohan enveredou por essa linha de investigação porque observou que, durante a Segunda Guerra Mundial, homens e mulheres esquizofrênicos da Finlândia, da Noruega, da Suécia, do Canadá e dos Estados Unidos precisaram ser hospitalizados um menor número de vezes quando a falta de alimentos tornou o pão indisponível, e o número de hospitalizações só voltou a aumentar quando o consumo do trigo foi normalizado, com o fim da guerra.

O doutor Dohan observou um padrão similar entre os caçadores-coletores de Nova Guiné, que viviam como na Idade da Pedra. Antes da chegada da influência ocidental, a esquizofrenia era praticamente desconhecida entre a população; fora diagnosticada em apenas dois dos 65 mil habitantes do local.

À medida que hábitos alimentares ocidentais foram se infiltrando na população, com a introdução de produtos feitos do trigo cultivado, da cerveja feita de cevada e do milho, o doutor Dohan observou a rápida multiplicação do número de casos de esquizofrenia, que aumentou 65 vezes.

Com essas informações preliminares, ele começou a desenvolver as observações que deveriam estabelecer se havia ou não uma relação de causa e efeito entre consumo de trigo e esquizofrenia.

Em meados da década de 1960, o doutor Dohan e seus colaboradores decidiram eliminar todos os produtos de trigo das refeições fornecidas a pacientes esquizofrênicos, sem seu conhecimento ou permissão (isso ocorreu em época anterior à exigência do consentimento livre e esclarecido dos participantes de uma pesquisa médica ou científica).

Ora vejam só, quatro semanas sem trigo e havia melhora nítida e mensurável nos sintomas característicos da doença: uma quantidade reduzida de alucinações auditivas, menor ocorrência de delírio, menos distanciamento em relação à realidade.

Os psiquiatras então voltaram a incluir o trigo na dieta dos pacientes, e as alucinações, delírios e distanciamento social voltaram rapidamente. Retirou-se o trigo outra vez; pacientes e sintomas melhoraram. Voltou-se a incluir o trigo, eles pioraram.

Embora pareça improvável que a exposição ao trigo tenha causado a esquizofrenia originalmente, as observações do doutor Dohan e de outros pesquisadores sugerem que o trigo esteja associado a um agravamento mensurável dos sintomas.

Minha experiência pessoal com o glúten

Eu sempre fui uma pessoa saudável até demais. De repente, começaram a aparecer inúmeras complicações: ficava cansada com facilidade, sentia fadiga, leve dores nas articulações, falta de ar.

Fiz vários exames para descobrir a origem da minha respiração permanecer irregular, incluindo raio-x, espirometria e ecocardiograma. Nada. Comecei a ter problemas de ansiedade. Minhas mãos ficavam trêmulas e muitas vezes eu sentia como se algo de muito ruim fosse acontecer.

Achei que a culpa era da cafeína, certamente mais tarde concluí que o mínimo de cafeína pode potencializar a ação do glúten no sistema nervoso. Sem saber o que fazer, comecei a tomar calmantes. Nada.

Para completar a saga, desenvolvi uma espécie de alergia respiratória muito parecida com gripe: dor de cabeça, nariz escorrendo, muito catarro no peito.

Passei mais de um ano adoecendo constantemente. Era difícil fechar o mês sem uma crise dessa “gripe”. Estudei o que poderia ser a causa: poeira, ácaro, pelo de cachorro. Nada que eu fiz funcionou.

Ganhei alguns quilos extras sem exagerar na alimentação. De graça. Sei que parece conversa de gordo, mas não é o meu caso. Pensei: como pode alguém tão saudável, de repente, aparecer com tantas doenças?

Eu sabia que podia ter intolerância ao glúten, pois uma pessoa da minha família descobriu o problema e me manteve informada sobre alguns cuidados.

Mas minha dieta nunca foi totalmente isenta dessa proteína até então, porque, na verdade, acho que a gente passa por um período de aceitação pra tomar uma atitude. Mudar velhos hábitos dá uma preguiça danada.

Resultado: Algumas crises de dor de barriga foram o alerta que faltava para parar de vez com qualquer alimento com glúten. Meti a cara no YouTube, fui reaprender a cozinhar.

Hoje, Tô bem, Tô zen, Meu bem. Nenhum sinal de cansaço ou fadiga. Voltei a fazer atividades físicas com mais intensidade sem adoecer no dia seguinte. Os problemas de ansiedade foram para o espaço. A “gripe”, na verdade, era uma alergia por conta de uma alimentação contaminada.

Nessa sequência de três vídeos o Dr. Rubes Cascapera e a Dra. Joely Pucci mencionam que a inflamação causada pelo glúten é capaz de produzir essa reação alérgica que eu pensei que era gripe.

Se é fácil viver assim? Muitas vezes é um pé no saco. E você tem que se acostumar a ser a diferentona. A chegar na praça de alimentação do shopping, olhar para os lados e ficar perdida sem saber o que comer, pois o glúten está por toda parte. Não me convide para a sua festa de aniversário, por favor.

É preciso muita criatividade para se alimentar e ainda um preparo emocional para se reeducar, pois aquele biscoitinho salgado com requeijão já era. Sanduíche de queijo (com pão), nem pensar. Essas coisas que a gente comeu durante muito tempo precisam ser substituídas por outras. Paciência.

Para saber mais:

Recomendo que você leia o livro Barriga de Trigo, alimente-se com produtos naturais e quando for ao supermercado verifique o rótulo das embalagens para escolher opções sem glúten.

Por Monique Gomes

Empreendedora digital, copywriter,
analista de SEO on-page, gestora de tráfego.

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